Masahiko Saito

斎藤 雅彦

Masahiko Saito

斎藤 雅彦

斎藤 雅彦

料理人

教科書通りの料理はつまらない。料理の遊び人、斎藤雅彦。

長年に渡りウェスティンホテル東京 日本料理の料理長を務め、海外の系列ホテルに幾度となく招聘され、日本料理の伝達に大きく貢献。

伝統的な和食を知り尽くしながらあえてエッセンスを加える遊び心で驚きの美味を紡ぎ出す異端児。

INTAVIEW

まるでジェットコースターのような川島悦実と石塚規。フラフラになるけど、また乗りたくなっちゃうんですよ。

川島悦実との出会い…の前に!
私がまだウェスティンホテル東京の日本料理の料理長をしていた頃、あるイベントでその男と出会った。「悪っるそうな男だな!」それは「悪人」という意味ではなく「ファンタジスタ」という意味の悪。色んないたずらをしそうな男、そんな第一印象で出会ったのが石塚規。今のいしづかの店主であり料理長です。当時は万歴龍呼堂の料理長を務めていた石塚さんとは、週に何度も飲みに行き、何件も梯子し、朝まで飲み明かす飲み仲間、と同時に私にとって、衝撃を受けるほどの料理人で異端児。食材は産地まで見に行き、これと決めたら突き進む。そんな石塚規の料理は何となくくすぶっていた私に雷が走ったような刺激を与えてくれました。
逆に、お客さんとして来店した石塚さんにも驚く仕掛けの料理を、絶対に喜ばせてやる!!と真剣に取り組み、それと同時に心から楽しんでいた。そしてそんな石塚さんと一緒に来店していた男性。料理人には見えなかったが、とにかく「旨い旨い!ホテルにこんなに旨い和食店があったんだ。」と楽しんでくれていたのが印象的だった。
その頃の私は、もっと自分の料理をたくさんの人に楽しんでもらいたい、自分を慕い、学ぼうとしてくれる我が子たちともっと色んな経験をさせてやりたいと思いながらも燻っていた。

斎藤 雅彦

その私の背中を押してくれたのが石塚さんと、そしてあの時の男性、川島悦実だった。
石塚さんは私の為に一生懸命に、本当に一生懸命にお店を出す手助け、助言をし、時に一生懸命さ故、本気で怒ってくれる。料理人として同志であり、親友であり、怒りんぼ。つい甘える私に喝をいれてくれます。
その横で、優しく悟し、いろいろな経験を話してくれる。そして私の創造力を引き出してくれる、遊園地男、川島悦実。
川島さんは私にとって遊園地のような人なのです。
一緒にいるとわくわくして楽しい。色々な意見や、創造が生まれてそこに人が集まる。
ジェットコースターのように急激に物づくりが始まり、すごく大変。でもまた乗りたくなる。
川島悦実、石塚規がタッグを組み造り出すものは、職人が、職人として幸せである事。与えられた表現だけをするのではなく、職人たち自身の創造を見出し、料理を楽しむ。飲食業界という枠にとらわれず芸術家達と創造を楽しむ。
私がつくるお店、料理もそうでありたい。教科書にダメと載っているのであれば逆にやってみたらどうなるのか。今後もそんな冒険のつもりで新たな日本料理を志共にする仲間と共に展開していきたいと思います。

斎藤 雅彦 の 仕事

教科書通りはつまらない。まずひっくり返してみよう。

斎藤雅彦の手にかかると野菜たちはこんな姿に

プロ調理師の専門誌『料理四季報』中の、斎藤による連載記事「剥きもの歳時記」から。

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